нет комментариев
Бизнес-план ресторана: расчеты и анализ
Ресторанное дело является весьма быстро окупаемым и динамично развивающимся, именно поэтому данная сфера деятельности так привлекает бизнесменов. Но прежде чем открыть заведение, начинающему предпринимателю необходимо составить представление о данном бизнесе, а также разработать бизнес-план ресторана.
Описание бизнеса
Само по себе понятие «ресторан» является достаточно широким и охватывает заведения различной тематики и направленности. Так, различают несколько подходов к классификации ресторанов:
- по уровню качества предоставляемого сервиса;
- по принципу обслуживания посетителей. К данной группе можно отнести рестораны быстрого обслуживания или быстрого питания (фаст-фуд);
- по этническому признаку (преобладает кухня определенной страны).
По ценовому критерию рестораны делятся на:
- Ценовой сегмент ниже среднего. Как правило, интерьер и меню заведения данного уровня простые, без изысков. Посуда и приборы недорогие, обслуживание клиента минимально, отсюда и небольшая сумма среднего чека.
- Среднеценовые отличаются от недорогих заведений обширном меню. Так, они могут предоставлять холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, а также десерты и многое другое. Однако интерьер может быть более дорогим, но без излишеств.
- Элитные или премиум-класс. Подобные рестораны отличаются дорогим и концептуальным интерьером, высоким сервисом, обширным меню, наличием элитных вин и дорогих столовых приборов.
Для открытия элитного ресторана потребуются весьма крупные финансовые вложения. По мнению экспертов, окупаемость подобных заведений может растянуться на длительный срок – от 3 до 5 лет. Данная ниша является достаточно узкой, поскольку рассчитана на определенный круг лиц. Как правило, элитные заведения имеют наибольший спрос в мегаполисах.
Что касается ресторанов среднего уровня, то подобные заведения пользуются большим спросом. Направление может быть самым разным, в зависимости от того, на кого оно будет ориентировано. Например, чтобы привлечь молодых людей, можно открыть ирландский паб или суши-бар, а если планируется привлечь более взрослых клиентов со средним уровнем достатка, то для этого лучше всего подойдут семейные заведения национальной кухни.
Новичкам в ресторанном бизнесе эксперты рекомендуют остановиться на ресторане в формате фаст-фуд. Подобные заведения предлагают достаточно узкое меню, как правило, это салаты, гамбургеры, картофель фри и безалкогольные напитки. Спрос на подобные заведения высок, а вложения минимальные.
Оценка целевой аудитории
Прежде чем приступить к разработке бизнес-плана, необходимо определить для себя основную целевую аудиторию. Для этого эксперты рекомендуют составить портрет клиента, исходя из следующих указанных параметров:
- возрастная категория;
- уровень дохода;
- культурный уровень;
- платежеспособность;
- семейное положение;
- основные интересы.
Помимо вышеперечисленного, можно добавить и другие критерии оценки, что позволит более детально создать портрет целевой аудитории, а это, в свою очередь, поможет создать более точный бизнес-план.
Бизнес-план
На сегодняшний день особо популярны casual-рестораны. Подобные заведения охватывают людей разной возрастной группы и уровня дохода, предоставляют обширное меню, отличаются хорошим уровнем обслуживания и приемлемыми ценами. Предлагаем рассмотреть готовый пример бизнес-плана ресторана данной направленности. Следует отметить, что размер стартового капитала может отличаться в зависимости от регионов и других факторов.
Резюме проекта
На данном шаге необходимо прописать основные данные проекта следующим образом:
- площадь: 120 квадратных метров, из них 70 кв. м. составляет зал для клиентов;
- деятельность: предоставление услуг в сфере общественного питания;
- модель: casual-ресторан, рассчитанный на 15 столов;
- месторасположение: крупный город численностью не менее 1 миллиона человек;
- график работы: в будние дни – с 8:00 до 23:00, в выходные – с 10:00 до 02:00;
- форма собственности: аренда;
- целевая аудитория: семейные люди со средним достатком от 23 до 65 лет.
Анализ рынка
Первым делом будущему предпринимателю необходимо выделить конкурентов, исходя из следующего:
- по ценовой категории;
- по направленности кухни;
- по местоположению.
Когда конкуренты определены, следует провести анализ по направлениям:
- ценовая политика;
- дизайн заведения;
- меню и качество блюд;
- график работы;
- удобство территориального расположения;
- наличие дополнительных услуг.
Благодаря тщательному анализу рынка, начинающему предпринимателю предоставляется возможность перенять положительный опыт конкурентов, не допустить ошибок, а также создать совершенное иное заведение с уникальной атмосферой и меню.
Описание продукции и услуг
Поскольку ресторан данного направления охватывает достаточно широкий круг аудитории, желательно, чтобы ассортимент предлагаемых блюд был разнообразным. Например, в меню можно включить следующие позиции:
| Наименование | Разновидность |
|---|---|
| Супы | 3 – 4 шт. |
| Горячие блюда | 5 – 6 шт. |
| Гарнир | 4 – 5 шт. |
| Холодные закуски | 5 – 6 шт. |
| Салаты | 6 – 7 шт. |
| Десерты | 10 шт. |
| Горячие безалкогольные напитки | 6 – 7 шт. |
| Холодные безалкогольные напитки | 4 – 5 шт. |
| Алкогольные напитки | 9 – 10 шт. |
Выше представлен основной перечень блюд и напитков. Эксперты рекомендуют каждый месяц включать в меню новое блюдо, а немного позже проанализировать спрос.
Помимо предоставления определенных блюд и напитков, ресторан может предлагать дополнительные услуги, такие, как:
- доставку на дом;
- проведение банкетов;
- организацию детских праздников;
- мастер-классы по приготовлению определенных блюд.
Выбор дополнительных услуг зависит от потребностей целевой аудитории, ценовой категории и формата заведения. В данном случае, поскольку ресторан рассчитан на семейные пары, в бизнес-план следует добавить детскую комнату.
Чтобы выяснить, какие блюда и услуги будут пользоваться спросом, специалисты рекомендуют проводить опрос потенциальных клиентов, например, с помощью анкетирования.
Инвестиционный план
Проект бизнес-плана ресторана включает в себя следующие этапы:
| Этапы/мес. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Прохождение государственной регистрации, постановка на учет в соответствующих органах | |||||||||
| Подбор помещения и оформление необходимой документации | |||||||||
| Ремонт помещения | |||||||||
| Установка оборудования | |||||||||
| Наем персонала, обучение, прохождение мед. осмотра | |||||||||
| Утверждение меню | |||||||||
| Внедрение маркетинговых мероприятий | |||||||||
| Выбор поставщиков и закупка сырья |
Таким образом, общее время на запуск проекта составит примерно 9 месяцев.
Организационный план
Для открытия ресторана было отдано предпочтение ООО, поскольку у данной организационно-правовой формы существует масса преимуществ:
- отсутствуют ограничения по расширению бизнеса;
- разрешается предоставлять различные дополнительные услуги;
- можно продавать алкогольную продукцию.
Регистрация осуществляется в налоговой службе. Для данной деятельности подойдут следующие коды ОКВЭД:
- 56.1. – «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».
- 56.3. – «Подача напитков».
- 56.10.1. – «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».
- 56.10.2. – «Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок».
Помимо регистрации фирмы, необходимо:
- получить разрешительные документы от Роспотребнадзора, пожарной и Санитарно-эпидемиологической служб;
- поставить на учет контрольно-кассовое оборудование;
- заключить договор на вывоз мусора;
- оформить лицензию на торговлю алкогольной и табачной продукции;
- получить патент на ведение торговой деятельности в органах местного самоуправления.
В отличии от ИП, оформление ООО считается более сложной и дорогостоящей процедурой. Так, регистрация ООО предусматривает следующие расходы:
- оплата госпошлины – 4 000 рублей;
- услуги нотариуса для заверения документов – от 500 до 1500 рублей;
- у тех предпринимателей, у кого помещение под ресторан находится не в собственности, придется приобрести юридический адрес, стоимость аренды которого варьируется от 12 000 до 40 000 рублей за 11 месяцев;
- изготовление печати – от 500 до 3000 рублей, в зависимости от размера, материла и количества цветов;
- открытие счета – в разных банках стоимость на данную услугу колеблется от 2 000 до 5 000 рублей;
- получение извещений страхователя из фонда – дополнительная услуга, оформляется по усмотрению юридического лица. Стоимость варьируется от 1 500 до 3 000 рублей.
Итого минимальная стоимость регистрации составляет 19 000 рублей с учетом покупки юридического адреса.
Также стоит отметить, что в расчет не был включен уставный капитал, минимальная сумма которого составляет 10 000 рублей, поскольку эти денежные средства остаются у предпринимателя.
Персонал
Чем выше класс ресторана, тем серьезнее происходит отбор кандидатов. Для работы в две смены потребуются следующие сотрудники:
| Должность | Количество | Заработная плата | ||
|---|---|---|---|---|
| Штатная единица | Общая сумма | |||
| Шеф-повар | 1 | 60 000 | 60 000 | |
| Повар | 3 | 40 000 | 120 000 | |
| Официанты | 4 | 25 000 | 100 000 | |
| Администратор | 1 | 30 000 | 30 000 | |
| Уборщик | 2 | 15 000 | 30 000 | |
| Мойщик посуды | 2 | 15 000 | 30 000 | |
| Водитель-экспедитор | 2 | 20 000 | 40 000 | |
| Итого: | 15 | — | 410 000 | |
Следует учесть, что за каждого нанятого сотрудника нужно будет платить отчисления, поэтому не рекомендуется на первом этапе организовывать большой штат. Специалисты советуют, если потребуется помощь электрика, бухгалтера, сантехника и других специалистов, можно воспользоваться аутсорсингом.
Дополнительными затратами, связанными с персоналом, станет покупка униформы и проведение медицинского осмотра для каждого сотрудника. Исходя из того, что минимальная стоимость мед. осмотра на одного человека составит 2 500 рублей, предпринимателю необходимо отдать за данную услугу 37 500 рублей и за униформу не менее 30 000 рублей.
Производственный план
Производственный план включает в себя этапы, которые необходимы при построении бизнеса. На данном шаге следует выбрать помещение, закупить оборудование и сырье.
Помещение
Стоимость аренды помещения значительно разнится от выбранного региона, а также местоположения. Так, сумма аренды в центре города будет гораздо выше, нежели на окраине. Однако специалисты уверены, что ресторан окупиться намного быстрее в оживленных местах.
В среднем, цена аренды в центре города-миллионнике составляет 100 000 рублей в месяц. К этой сумме прибавляем еще расходы на косметический ремонт порядка 700 000 рублей.
Оборудование и мебель
Для ресторана среднего уровня не подойдет простое оборудование и бюджетная мебель. Список необходимого оборудования, мебели и прочего для функционирования заведения с примерной стоимостью можно увидеть в следующей таблице:
| Вид оборудования | Цена, руб. | Количество, шт. |
Стоимость, руб. |
|---|---|---|---|
| Для кухни | |||
| Холодильная витрина | 25 000 | 2 | 50 000 |
| Барное оборудование (кофемашина, соковыжималки, шоколадницы, миксеры, блендеры и другое) | 180 000 | 1 | 180 000 |
| Пароконвектомат | 100 000 | 1 | 100 000 |
| Кухонная плита | 10 000 | 3 | 30 000 |
| Стол охлаждаемый | 50 000 | 1 | 50 000 |
| Хлебопекарное оборудование (миксер, тестомесильная машина, расстоечный шкаф) | 80 000 | 1 | 80 000 |
| Электромеханическое оборудование (мясорубки, овощерезки, пилы для резки мяса и многое другое) | 80 000 | 1 | 80 000 |
| Посудомоечное оборудование | 250 000 | 1 | 250 000 |
| Производственные столы | 10 000 | 4 | 40 000 |
| Стеллажи и шкафы | 10 000 | 3 | 30 000 |
| тележки | 3 000 | 4 | 12 000 |
| Набор посуды | 100 000 | 1 | 100 000 |
| Для зала | |||
| Столы | 3 000 | 15 | 45 000 |
| Стулья | 1 000 | 40 | 40 000 |
| Барная стойка | 20 000 | 1 | 20 000 |
| Барные стулья | 5 000 | 10 | 50 000 |
| Мягкая мебель | 15 000 | 5 | 75 000 |
| Шкафы, комоды, вешалки | 5 000 | 2 | 10 000 |
| Служебное оборудование | |||
| Шкафы | 5 000 | 2 | 10 000 |
| Компьютерное оснащение | — | 1 | 50 000 |
| Кассовый аппарат | 25 000 | 1 | 25 000 |
| Стулья | 10 | 1 000 | 10 000 |
| Итого | 1 337 000 | ||
Составление меню и ценообразование
При составлении меню следует на каждое блюдо составить технологическую карту, в которой будет прописан расход продуктов на одну порцию. Примерный список блюд указан в следующей таблице:
| Наименование ассортиментной группы | Количество блюд | Описание |
|---|---|---|
| Супы | 5 шт. | Сырный суп, овощной крем-суп, суп -лапша, окрошка на квасе, борщ. |
| Горячие блюда | 5 шт. | Паста «Карбонара», бефстроганов из говядины, свинина с ананасами в кисло-сладком соусе, индейка в соусе терияки, стейк из лосося. |
| Гарнир | 5 шт. | Картофель фри, запеченные овощи, овощи на гриле, картофельное пюре, фасоль зеленая. |
| Холодные и горячие закуски | 5 шт. | Рулеты из курицы, шашлык из овощей, несколько разновидностей пиццы, сырный набор, икорная и рыбная коллекция. |
| Салаты | 6 шт. | Цезарь с курицей, цезарь с креветками, греческий салат, мимоза, фруктовый салат, теплый салат из морепродуктов. |
| Десерты | 10 шт. | Вишневый штрудель, клубничный чизкейк, тирамису, крем-карамель с ягодами, пирожное эстерхази, мороженое, панна-кота, пирожное наполеон, блинчики с шоколадом, круассаны. |
| Безалкогольные напитки | — | Свежевыжатые соки, фруктово-овощные и ягодные смузи, молочный коктейль из банана/клубники/манго, кофе, зеленый/черный чай. |
| Барная карта | — | Игристые, белые и красные вина, пиво. |
Когда меню согласовано, необходимо переходить к поиску поставщиков, а перед открытием — к закупке продукции. Как правило, основными контрагентами для ресторанов являются поставщики мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов, алкогольных напитков, кофе, чая и многого другого.
Цена на блюдо устанавливается исходя из себестоимости и наценки в размере 300%. Приблизительная цена на основные виды меню в данном ресторане следующая:
- холодные и горячие закуски – от 300 рублей;
- основные блюда – от 400 рублей;
- супы – от 300 рублей;
- десерты – от 300 рублей;
- салаты – от 250 рублей.
Таким образом, средний чек составляет порядка 1 500 рублей.
Маркетинговый план
В качестве первоначальной рекламы будут использованы следующие методы:
- Вывеска с названием ресторана.
- Баннер, размещенный на входе бизнес-центра.
- Изготовление флаеров с датой открытия для раздачи прохожим.
- Примерная стоимость за вышеуказанные услуги составит порядка 100 000 рублей.
В дальнейшем в маркетинг-план планируется включить следующее:
- Бонусные программы и акции, которые заключаются в предоставлении клиентам скидки на определенное блюда, которое будет меняться в зависимости от дня недели.
- Создание и продвижение профиля в социальных сетях, что позволит клиентам познакомиться с заведением, узнавать о новых акциях и интересных предложениях.
- Проводить конкурс репостов, что позволит распространить рекламную информацию среди потенциальных клиентов. Победитель получает бесплатно любой десерт на выбор.
Финансовый план
Открытие ресторана предусматривает следующие затраты:
- регистрация бизнеса – 19 000 руб.;
- аренда (6 мес.) и ремонт помещения – 1 300 000 руб.;
- покупка оборудования и мебели – 1 337 000 руб.;
- закуп сырья – 150 000 руб.;
- реклама – 100 000 руб.;
- покупка униформы и оплата медицинского осмотра для персонала – 67 500 руб.
Итого: 2 973 500 рублей.
К ежемесячным расходам следует отнести:
- аренду – 100 000 руб.;
- заработную плату – 410 000 руб.;
- социальные отчисления – 120 000 руб.;
- услуги аутсорсинга – 20 000 руб.;
- покупку необходимой свежей продукции – 150 000 руб.;
- оплата коммунальных услуг – 10 000 руб.;
- прочее (на непредвиденные расходы) – 100 000 руб.
Итого: 910 000 руб.
Заведение рассчитано на 30 посадочных мест. Исходя из того, что сумма среднего чека составляет 1 500 рублей, при полной посадке в день получаем 45 000 рублей, соответственно, в месяц выходит около 1 350 000. Из полученной суммы вычитаем сумму ежемесячных расходов и получаем 440 000 рублей за один месяц, однако это еще не чистая прибыль.
Большинство экспертов считают, что для ООО выгоднее применять систему налогообложения УСН «доходы». Однако существует ряд ограничений, поэтому перед переходом на упрощенную форму следует удостовериться, что организация проходит по данным критериям.
Одними из главных являются следующие: средняя численность сотрудников не должна превышать 100 человек, доля участия в ООО других организаций не должна быть выше 25%. В данном случае величина упрощенного налога составит 81 000 рублей, а это значит, что владелец получит чистую прибыль 359 000 рублей.
Таким образом, вложенные в ресторан денежные средства при благоприятных обстоятельствах могут окупиться спустя 8 мес., а общая чистая прибыль за минусом инвестиций на открытие составит 1,3 млн. рублей за первый год работы.
Риски
Практика показывает, что первый год существования ресторана считается достаточно сложным и решающим, будет ли в последующем это заведение успешно или разорит владельца. Основными рисками являются:
- Выбор неподходящей концепции, что повлияет на низкий спрос или вовсе его отсутствие. Минимизировать риск можно с помощью изменений в меню.
- Неквалифицированный персонал – минимизировать риск можно благодаря обучению сотрудников и созданию системы премирования, что станет для работников дополнительной мотивацией.
- Поломка оборудования – нивелировать риск можно благодаря систематическому проведению обслуживания.
- Неудачное расположение. Избежать этой угрозы можно при тщательном изучении рынка перед открытием заведения. Однако улучшить положение по силам различным маркетинговым мероприятиям.
- Высокий уровень конкуренции. В данном случае минимизировать риск можно благодаря созданию программы лояльности для клиентов, тем самым формируя свою клиентскую базу.
Таким образом, на успешность бизнеса влияют многие факторы, однако на начальном этапе предпринимателю следует изучить рынок спроса и предложений, правильно подобрать формат заведения и грамотно составить бизнес-план.
Статьи по теме
